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Kurz gesagt: Festkochende Kartoffeln brauchen als Pellkartoffeln 20 bis 25 Minuten, geschält und geviertelt 15 bis 20 Minuten. Sie bleiben in Form und zerfallen nicht – deshalb sind sie die richtige Wahl für Salat, Bratkartoffeln und Gratin.
Die Kochzeit unterscheidet sich kaum von anderen Sorten. Das Ergebnis dagegen deutlich.
Die Zeiten
Ganz mit Schale, mittelgroß: 20 bis 25 Minuten
Ganz mit Schale, klein: 15 bis 20 Minuten
Geschält und geviertelt: 15 bis 20 Minuten
Gewürfelt: 10 bis 12 Minuten
Im Dampfdrucktopf: 8 bis 10 Minuten
Gezählt wird ab dem Moment, in dem das Wasser kocht.
Woran man die Sorte erkennt
Im Handel sind die Kochtypen farblich gekennzeichnet: grün für festkochend, rot für vorwiegend festkochend, blau für mehligkochend.
Der Unterschied liegt im Stärkegehalt: Festkochende Sorten haben weniger Stärke, ihre Zellen halten beim Garen zusammen.
Bekannte festkochende Sorten sind Annabelle, Linda, Nicola, Sieglinde und Belana.
Wofür sie sich eignen
Kartoffelsalat. Die klassische Verwendung – die Scheiben bleiben ganz.
Bratkartoffeln. Am besten aus am Vortag gekochten Kartoffeln; abgekühlt bleiben sie noch fester.
Gratin und Aufläufe.
Ofenkartoffeln und Kartoffelspalten.
Nicht geeignet sind sie für Püree, Klöße und Suppen zum Andicken – dort braucht es Stärke, also mehligkochende Sorten.
Der Trick mit dem Vortag
Gekochte, abgekühlte Kartoffeln bilden resistente Stärke – sie werden fester und lassen sich besser schneiden und braten.
Ein Nebeneffekt: Diese Stärkeform wird im Dünndarm nicht verdaut und wirkt wie ein Ballaststoff. Kartoffelsalat vom Vortag ist deshalb nicht nur bequemer, sondern auch etwas günstiger für den Blutzucker.
Der Garpunkt
Ein spitzes Messer in die dickste Stelle stechen. Es soll ohne Widerstand hineingleiten, die Kartoffel beim Anheben aber nicht zerfallen.
Festkochende Sorten verzeihen etwas Überzeit besser als mehligkochende.
Warum Sorten unterschiedlich kochen
Der Unterschied zwischen festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend liegt im Stärkegehalt. Festkochende Sorten enthalten weniger Stärke und mehr Wasser, die Zellen halten beim Garen besser zusammen. Mehligkochende Sorten haben mehr Stärke, die Zellen platzen auf und die Knolle zerfällt.
Der Stärkegehalt hängt von der Sorte ab, wird aber auch von Boden, Witterung und Erntezeitpunkt beeinflusst. Deshalb kann dieselbe Sorte in verschiedenen Jahren unterschiedlich ausfallen. Die Kennzeichnung auf der Packung bleibt der beste Anhaltspunkt.
Bekannte festkochende Sorten sind Linda, Sieglinde, Annabelle und Nicola. Sie sind meist länglich und haben eine glattere Schale. Mehligkochende wie Adretta sind runder und rauer.
Wie Salzkartoffeln gelingen
Gleich große Knollen kochen gleichmäßig, deshalb lohnt es sich, große Exemplare zu halbieren. Angesetzt wird mit kaltem Wasser, damit sie von außen und innen gleichmäßig durchziehen. Das Salz kommt gleich zu Beginn hinzu.
Nach dem Aufkochen wird die Hitze reduziert, damit das Wasser nur noch leicht siedet. Starkes Sprudeln lässt die Knollen aneinanderstoßen und aufplatzen. Der Deckel bleibt dabei aufgelegt.
Die Garprobe erfolgt mit einem spitzen Messer: Gleitet es ohne Widerstand hinein, sind sie fertig. Danach sofort abgießen und kurz ausdampfen lassen. So bleiben sie trocken und fest.
Was in der Schale steckt
Kartoffeln enthalten von Natur aus Glykoalkaloide, vor allem Solanin, das in der Schale und in grünen Stellen angereichert ist. In größeren Mengen ist es giftig und verursacht Übelkeit und Erbrechen. Deshalb sollten grüne Stellen und Keime großzügig entfernt werden.
Die Lagerung im Dunkeln und bei etwa vier bis acht Grad verhindert das Ergrünen. Im Kühlschrank wird dagegen Stärke in Zucker umgewandelt, was den Geschmack verändert. Ein kühler, dunkler Keller ist ideal.
Wer die Schale mitisst, sollte auf einwandfreie Ware achten und gründlich waschen. Unter der Schale sitzen viele Nährstoffe. Bei grünen oder keimenden Knollen ist davon abzuraten.
Wie lange Kartoffeln haltbar sind
Bei kühler, dunkler und luftiger Lagerung halten sich Kartoffeln mehrere Monate. Wichtig ist, sie nicht in Plastiktüten aufzubewahren, weil sich dort Feuchtigkeit sammelt und Fäulnis begünstigt. Papier- oder Jutesäcke sind besser geeignet.
Äpfel gehören nicht in die Nähe, weil sie Ethylen abgeben und damit die Keimung beschleunigen. Dieser Zusammenhang ist gut belegt. Ein getrennter Lagerort löst das Problem.
Angeschnittene rohe Kartoffeln verfärben sich braun, weil Enzyme mit Sauerstoff reagieren. Wasser verhindert das. Geschmacklich hat die Verfärbung keine Bedeutung.
Warum aufgewärmte Kartoffeln anders sind
Beim Abkühlen wandelt sich ein Teil der Stärke in eine Form um, die der Körper nicht mehr vollständig verdaut. Sie wirkt dann ähnlich wie Ballaststoffe und gelangt in den Dickdarm. Fachleute sprechen von resistenter Stärke.
Das ist der Grund, warum ein Kartoffelsalat aus Kartoffeln vom Vortag anders schmeckt und fester ist. Auch der Blutzucker steigt nach dem Verzehr weniger stark an. Der Effekt bleibt nach erneutem Erhitzen teilweise erhalten.
Wofür sich mehligkochende Sorten eignen
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Garen und binden Flüssigkeit. Deshalb sind sie die richtige Wahl für Püree, Suppen, Klöße und Gnocchi. Für Salat oder Bratkartoffeln sind sie ungeeignet.
Vorwiegend festkochende Sorten liegen dazwischen und sind der Allrounder im Haushalt. Sie taugen für Salzkartoffeln, Aufläufe und Pommes. Wer nur eine Sorte kaufen möchte, greift zu ihnen.
Für Ofenkartoffeln eignen sich große, mehligkochende Knollen am besten, weil das Innere locker wird. Festkochende bleiben dort kompakt. Das ist Geschmackssache.
Wie viel man rechnen sollte
Als Beilage rechnet man etwa 200 bis 250 Gramm rohe Kartoffeln pro Person, als Hauptgericht 300 bis 400 Gramm. Bei Püree kommt etwa ein Fünftel des Gewichts an Milch und Butter hinzu. Diese Werte sind Anhaltspunkte.
Ungeschält gekocht bleiben mehr Nährstoffe erhalten und die Knollen ziehen weniger Wasser. Pellkartoffeln brauchen dafür etwas länger. Nach dem Kochen lassen sie sich warm leichter schälen.
Häufige Fragen
Welche Sorte für Kartoffelsalat?
Festkochend – sonst zerfällt der Salat.
Kann man festkochende für Püree nehmen?
Es wird zäh statt locker. Besser mehligkochende verwenden.
Ab wann zählt die Kochzeit?
Ab dem Kochen des Wassers.
Warum werden Kartoffeln manchmal nicht weich?
Saure Zutaten im Wasser, etwa Essig, verzögern das Garen.
Quellen
Geschrieben von Bella, Redaktion frageecke.de — sie schreibt hier über Alltagsfragen und ihre Antworten.
